西红柿含有20多种胡萝卜素，如α胡萝卜素、β胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素，番茄红素约占80%～90%。可以说，西红柿是番茄红素的天然仓库。
西红柿怎么吃才能吸收好?
西红柿在加工或烹制过程中受热时，所含的番茄红素分子中的部分双键会从反式变为顺式结构，使番茄红素的分子呈弯折状，容易为人体吸收。另外，由于番茄红素是脂溶性营养素，因此用油烹制西红柿或在西红柿制品上淋上油，容易使番茄红素吸收。但是番茄红素遇光、热和氧气容易分解失效，因此无论在工厂生产还是在家庭烹制，都应该避免长时间高温加热，以便在产品和菜肴中保留更多的番茄红素，从而增强保健作用。
水果蔬菜和西红柿中番茄红素含量对比表：
在每100克含番茄红素的水果和蔬菜中，番茄红素的含量分别为：
西红柿0.2～20毫克
西瓜2.3～7.2毫克
番石榴5.23～5.50毫克(粉红色)
番木瓜0.11～5.3毫克
葡萄柚0.35～3.36毫克(粉红色)
胡萝卜0.65～0.78毫克
南瓜0.38～0.46毫克
红薯0.02～0.11毫克
杏子0.01～0.05毫克
1994年意大利学者将2706名各种消化道癌症患者与2879名正常人进行对照研究后发现，增加西红柿的摄入量，对消化道具有保护作用。与不吃西红柿的人相比，每天至少吃一份西红柿者发生消化道癌的机会可减少50%。
