李子番茄
椭圆的或者圆柱体模样的是李子番茄（Plum tomatoes），它们有坚韧的皮和超厚的果肉，味道比较浓，没有喷薄的汁水，适合用来做番茄酱，因为它便于包装运输又能储存很长时间，所以跟超市里的其他番茄相比，李子番茄更接近成熟一些。意大利的San Marzano番茄是李子番茄的一种，是主厨认为最适合拿来做酱汁的番茄，因为它有超乎一般浓厚的滋味，是番茄中的极品，当地人甚至为它申请了原产地保护。这种番茄看起来又细又尖，肉厚籽少，味道很浓，而且几乎不酸，尝起来有点像极品的巧克力那样甜中带点微苦，因为它的产地靠近那不勒斯，所以成了那不勒斯比萨唯一可以使用的番茄。至于常见的圣女果，自然是沙拉里最常用的了。
薄片番茄配鲜贝和橄榄沙拉
地中海料理是最多用到番茄的，特别是意大利和中东。意大利比萨最重要的角色自然是新鲜番茄，番茄橄榄意大利面（Pasta Puttanesca）用切块的番茄炒成酱汁，混合凤尾鱼、红辣椒、橄榄油、水瓜柳、黑橄榄和欧芹，就可以做出最简便的当地美味。
硬质的番茄也可以裹上鸡蛋和面包屑，油煎来吃，或者切成小块，跟洋葱、墨西哥辣椒一起做Salsa，不过张军最推崇的，还是夏季的番茄冻汤，他特意选了成熟多汁的球形番茄，去了皮切成块，跟洋葱、青椒、蒜、盐等混着冰水一起打制，最后浇上奶油泡沫和橄榄油，配上风干番茄和熏金枪鱼，一看就令人暑气消了大半，金枪鱼的滑软和香味，风干番茄的鲜美和韧度，让冰凉清爽的冻汤尝起来多了层次，更加丰富多彩。
