扁豆汤，库斯库斯，塔津，椰枣炖鸡 源于柏柏人的传统料理
尽管摩洛哥属于阿拉伯国家，然而在饮食方面却和其它阿拉伯国家有些差异。摩洛哥料理的根源是柏柏人料理，柏柏人是最早定居在摩洛哥这块土地上的民族，今日摩洛哥超过60%以上的人口都有柏柏血统，而今日在摩洛哥大行其道的辣味扁豆汤(Harira)、塔津(Tajine)、库斯库斯(Couscous)都是柏柏人的传统料理。公元7世纪时阿拉伯大军横扫北非直抵大西洋岸边，除了将北非转变成伊斯兰国家之外，在饮食方面也带来了许多迥异于传统柏柏料理的新特色，例如多种香料的混合，例如将水果蔬菜与肉类一同炖煮，例如在烹饪时大量地使用坚果等。
公元8世纪时伊斯兰大军入侵南欧的伊比利亚半岛，并且统治了伊比利亚半岛将近八个世纪之久。直到1492年，伊比利亚半岛上的伊斯兰国家被天主教军队“收复”，造成许多居住在伊比利亚半岛上的伊斯兰人回到摩洛哥，同时也有16万不愿皈依天主教的犹太人迁移至摩洛哥定居，这在饮食方面的影响有几个方面，包括橄榄与橄榄油在此之后被广泛的应用，同时也将犹太人的食物保存技术引进到生活之中。
而近代法国对摩洛哥的统治，使得摩洛哥饮食更为多样化，目前餐厅中的三道菜式（前菜、主菜、甜点或水果）、餐厅的营业时间等都可以见到法国的影响。
如今，在马拉喀什的众多餐厅，最受欢迎的美食有三种，第一种是库斯库斯，将已炖煮入味的肉类与蔬菜，放置于库斯库斯上，淋上特调的酱汁。库斯库斯的成份不尽相同，有些是以玉米制成，有些则是类似小米的作物。第二种是圆塔津，以特有的圆锥形陶锅，加入蔬菜、橄榄与香料用炭火炖煮，烹煮出的羊肉柔软多汁，再以面包蘸取汤汁食用，是摩洛哥最受欢迎的料理。第三种是烤肉串，在肉丸上洒些香料以炭火烧烤，不过肉质较硬。
当地风味餐中的椰枣炖鸡也深受美食家的欢迎，非常有中东阿拉伯地区的独特风味，吃起来在咸中带有浓郁的甜味，香嫩的鸡肉，外加椰枣自然的香味，非常美味。
佳肴之外，茶与咖啡对于摩洛哥人而言，绝对是日常生活中 不可或缺的必需品。不管走到哪儿，在咖啡馆露天的座位上，总可以看到摩洛哥的男人们喝着咖啡或者薄荷茶在闲聊，摩洛哥人的说法，即便是在上班，只要喝茶时间一到，大家就会离开办公桌自动集合。摩洛哥式咖啡，与意式特浓咖啡类似，装在小玻璃杯内，香淳浓烈。薄荷茶，有摩洛哥威士忌的称号，用干燥的茶叶加糖煮出香味后，再放入新鲜薄荷以精致的银壶装盛，热气腾腾地散发着薄荷的香气，品上一口，会渐渐舒缓了体内的燥热。
老市场，蔬菜，香料 年轻主妇的烹饪秘笈
在清真寺的附近，年轻主妇乌姆•库勒图姆•阿巴迪邀请我领略古代烹饪法的奥秘，其中一些始于13世纪，其他的则来自她的祖母和母亲。
“我可是透露了所有的秘密噢！”她这么说。
首先，她带我去逛老城市场，采购肉、蔬菜、香料等等，让我见识空中浮动、穿透并且相互交织和冲突着各种味道的小巷。这里融合了芥末、麝香、龙涎香和桂皮的味道，以及马驴骡的粪便与铁屑。在古城的伊斯兰教徒区，空中漂浮的香料气味令人窒息。小心！戴着鞍辔的驴子过来了，它身负沉重的货物，在路上横冲直撞。鞣革工在杂色桶里鞣革。染匠在染丝线束、棉线束和羊毛。在阴凉的铜器广场，黄铜器具匠在给盆和小锅镀锡。
拎着满满的布提包，我们返回厨房，神奇的炼金术士已经在摆弄糖渍小柠檬，她用肉眼打量桂皮，用鼻子鉴定一小撮小茴香，用手指测定番红花雌蕊的含量。
“我的烹饪法靠触觉”，库勒图姆解释到。
在我们的面前，端上了鹌鹑和杏仁炖锅，即卡玛拉咸甜炖锅。接着，是美味辣味扁豆汤，用鹰嘴豆、香菜、姜、番红花、香芹、一点儿黄油（加盐的煮熟奶油）等做成。
“如果我换了种香料，味道就会完全改变。我建议，永远别把桂皮和姜粉搁在一起！”
最后，是著名的哈瓦利甜点，即嵌有奶油和烤杏仁的巴司蒂亚馅派。阿巴迪父亲称之为贝多芬第五交响乐。突然间，古城镀上一层金粉，天空呈现一抹红色。一只鹳掠过，在空中划出一道长长的羽毛影子，祈祷的呼唤声响起，似乎在向它致意。感谢过真主，我们可以享受美食了！
