以本地土特产为主的苏州传统食品行业，经历了多年高速增长后，今年以来，面临客源空间饱和、销售增幅下降的压力。而面向市民休闲消费的食品专业连锁，突破卖场超市“重围”，销售增幅达到50％以上——
两年开出53家——
一条“鲇鱼”游进观前？
圆圆的脸上，一对乌溜溜的眼睛，舔出嘴角的舌尖，显出一副垂涎三尺的可爱模样。这样一家带有可爱卡通标志的零食连锁，在市区食品行业老板的眼中，却正在变成一条“鲇鱼”。
这条“鲇鱼”刚刚游进观前商圈时，并没有掀起多大水花。
碧凤坊观前土特产商店的经营者刘坚至今还记得，两年前，已经在观前街坚守了半个世纪的土特产老字号“观土”，终于支撑不住改为了服装店，已在“观土”工作了18年的他，和另一位老职工一起，凭借“观土”的金字招牌，在碧凤坊尝试重起炉灶。
就在“观土”撤出原址的2个月之后，一家名不见经传的休闲食品小店“来伊份”悄悄进入观前商圈，和刘坚做起了近邻。当时的公众眼光都集中在“观土”的撤离原址上，“来伊份”的低调进入，除了像刘坚这样的“邻居”外，几乎没有引起任何动静。
即便是观前街上的几位食品老板，用职业眼光“考察”一番后，也是摇头的多：在卖场、超市的合围下，观前街从广州食品商店、第一食品商店，直到观土，一直在“走麦城”，除了本地特色的旅游食品在撑市面，其他食品很难立足，已经成为业内的一条“定律”，“来伊份”逆流而动，基本上是“作死”。
但是，两年多后，“来伊份”终于引起“邻居”们的关注。
关注的最大原因是，近期市区食品行业老板都感到了明显的压力。据观前街不少食品商店介绍，今年上半年以来，由于多种因素，生意遭遇“寒流”，特别是以苏州土特产为代表的旅游食品，不少店上升幅度只有5％左右，即便是像采芝斋这样的“领头羊”，销售增幅也从前两年的40％左右，下降至20％。
此时的“来伊份”却逆流而上。短短两年，除了碧凤坊店之外，仅在观前主商圈一带，就开出临顿路、人民商场西、人民路三家店，至7月初，最高单店增幅达到70％以上。据“来伊份”江苏直营区总监冯轩天介绍，除了主商圈，“来伊份”目前已在市区开出53家直营店，平均增幅达到50％以上。
而且，最奇怪的是，“来伊份”经营的食品，并非先进“独门暗器”，也不过就是蜜饯、炒货、糕点等休闲“零嘴”，这让不少市区传统食品企业感到意外。
经历“轮回迷局”——
老字号“拣香瓜丢西瓜”？
对市区食品老板来说，“来伊份”带来的意外，是一种似曾相识的“轮回”感觉。
“他们做的就是我们以前的东西”，据采芝斋董事长储敏慧介绍，采芝斋创始时，就是以“茶食”概念起家的，也就是现在的“休闲食品”。稻香村、叶受和等市区传统食品行业的“发家”，也都是从当时市民的“休闲食品”开始的。“‘来伊份’的出现，正好击中了苏州传统食品近几年经营中的‘死门’”。业内人士分析。
目前，市区传统食品行业的消费人群中，包括游客、外来人员等外来人群是消费苏州土特产的主体。采芝斋目前的年销售总额在7500万元左右，其中，70％是卖给外地人的，另有30％是本地人生意，包括送人。另一家本地知名食品企业“津津”的统计数据也显示，他们的产品销售在近20年来，经历了本地顾客占绝大多数，直至不断萎缩成“三七开”的“蜕变”。
市区食品行业从本地消费转向旅游食品，是上世纪九十年代中后期，面对超市卖场大举进攻下的第一次强突围。而现在，这样的结构发展空间受到挑战。
据介绍，近年本地传统食品的高速增长，得益于市区外来人口，以及游客数量的增长。但是，“这一空间正在饱和”，储敏慧坦言：从旅游产品看，由于外来人口、旅游顾客不可能无限制增长，采芝斋的销售量充其量也只能达到每年1个亿。今年上半年，受雪灾、国定假改变等影响，市区传统食品行业的结构性缺陷——本地消费人群相对缺失，便明显“发作”出来。
据一家传统食品企业统计，1至7月初，本地人群消费销售增幅比针对旅游顾客等外来人群的销售增幅，足足多了10个百分点。据行家分析，苏州人的传统就有较高的“零嘴”消费习惯，采芝斋等老字号众多知名品种的出现，根植于此，苏州本地的休闲食品市场潜力正在显现。
在苏州知名食品更多地成为旅游产品时，“来伊份”的出现，正好拣回了苏州传统食品经营者放弃的“阵地”。据冯轩天介绍：他们针对的顾客群基本都是本地市民，目前有70％的顾客是20岁至40岁的苏州女性。因而，布点除了在主要商业区外，像永林、馨泰、新升等居民区都是重点对象，目前，市民在店内消费客单价，已经从原来的28至29元，上升到51元。
找回昔日“时光”——
“回马枪”能否杀出新招数？
“光守住旅游市场肯定不行，我们正在考虑重新回到市民休闲食品领域”，储敏慧说。“来伊份”等的出现，刺激本地传统食品重新定位。这家1999年刚刚在上海成立的休闲食品连锁，目前在江浙沪地区已开出近900家休闲食品连锁，年营业额超过亿元。这让倍感压力的市区传统食品行业老板有了再杀一次“回马枪”、夺回原有市场的冲动。
然而，单纯杀“回马枪”，就能找回昔日“甜蜜时光”？
在“来伊份”内，不少顾客发现：传统食品店卖的半话李，到这里就变成了表达浪漫情意的“鸳鸯梅”；普普通通的炒花生，到这里就变成了夏夜看奥运喝啤酒时的“醉爱花生”。其实，这样的组合，能在卖场超市“航空母舰”的夹击中生存，远非传统食品的简单“轮回”。“来伊份”的进入，给酝酿“变身”的市区传统食品行业，提供的最大启示就是现代经营理念，在休闲食品中的一次全新实践过程。
业态创新。从近年市区食品经营模式看，先后经历了传统食品店、百货经营食品的“大而全”，此后进入开架标超、卖场、便利店时代，而目前出现的“来伊份”等属于一种更细分市场的专业休闲食品连锁。这种业态在日本、台湾等地都有。和卖场、便利店相比，食品经营更加特色鲜明，而且，面积一般在三四十平方米，布点广，专业性强，适合市民休闲食品消费要求便利的特点。
模式创新。以“来伊份”为例，采取的是由商家指定产品、制定标准，然后寻找厂家生产的模式。经营大类集中在蜜饯、炒货、糕点、鱼制品、肉制品等市民最喜闻乐见的休闲“零嘴”上。并采取面对面服务的方式，散装食品可以先尝后买，真空包装也可以先称几个尝尝。“从服务方式、价格体系制订看，我们的定位就是普通市民”。开门时间除了正常的上午9点到晚上9点外，还会根据各个居民区的特点“按需所定”。
产品创新。他们借鉴肯德基的做法，设有专门的调研部门，每个产品都要经过市场调研、开发、试尝等过程，往往要从一两百种商品中才能挑选出一两种产品稳定下来。每10到14天都会推出一种新产品。此外，每年他们都会推出海味节、蜜饯节等各种促销。今年他们又将奥运会和休闲食品连在一起，推出“接力美味，喝彩一夏”，除了反季醉爱花生外，重点推出真空包装反季酥香开心果等。
而这些，对市区大多数传统食品企业来说，还是空白。
